La nostra storia

Il nome Yuzuya racchiude una parte importante della nostra filosofia. Lo yuzu (stilizzato nel nostro logo) è un agrume originario dell'Asia orientale e profondamente legato alla cultura gastronomica giapponese. Il suo profumo intenso e il caratteristico gusto acidulo lo rendono un ingrediente prezioso, utilizzato per aromatizzare e accompagnare moltissime preparazioni. Ma lo yuzu racconta anche qualcosa di più. Nella tradizione giapponese è strettamente associato al solstizio d'inverno e al susseguirsi delle stagioni. Un significato che sentiamo particolarmente vicino, perché la stagionalità rappresenta uno dei principi fondamentali della cucina giapponese: osservare la natura, seguirne i ritmi e portarne i cambiamenti anche a tavola. Quando abbiamo scelto il nostro nome, lo yuzu era ancora relativamente poco conosciuto in Italia. Oggi è diventato un ingrediente apprezzato e diffuso ben oltre i confini del Giappone. In qualche modo, anche questa piccola trasformazione racconta i dieci anni trascorsi insieme.

Yuzuya nasce dalla volontà di due donne e mamme giapponesi di portare a Bologna la cura, la genuinità e l'equilibrio della cucina con cui sono cresciute. Nel tempo attorno a questa idea è nata una squadra, unita dalla passione per la cucina e da competenze maturate in anni di esperienza nel mondo enogastronomico.

La nostra filosofia continua a basarsi sull'incontro tra autenticità giapponese e qualità del territorio in cui viviamo. Non cerchiamo di riprodurre il Giappone a migliaia di chilometri di distanza ignorando ciò che ci circonda. Preferiamo scegliere con attenzione ingredienti e produttori, valorizzare ciò che il territorio può offrire e utilizzarlo nel rispetto delle tecniche, degli equilibri e dello spirito della cucina giapponese. È un dialogo che portiamo avanti dal 2016 e che continua ancora oggi, piatto dopo piatto.

Quando Yuzuya ha aperto, in Italia parlare di cucina giapponese significava quasi inevitabilmente parlare di sushi. Per noi, invece, è sempre stato importante raccontare una realtà diversa: il sushi è soltanto una delle moltissime espressioni della gastronomia giapponese. Pur avendo origini antiche, il sushi nella forma che conosciamo oggi si sviluppa soprattutto durante il periodo Edo, nell'attuale Tokyo. Tradizionalmente non rappresenta la cucina quotidiana delle famiglie giapponesi: è una preparazione che richiede materie prime di grande qualità, esperienza, precisione e il tempo necessario per essere realizzata correttamente.

Per questo, fin dall'inizio, abbiamo scelto di non trasformarlo nel protagonista assoluto della nostra proposta. Da Yuzuya il sushi trova il suo posto all'interno di un panorama gastronomico molto più grande. Lo proponiamo quando possiamo dedicargli la giusta attenzione e quando le materie prime ci consentono di raggiungere il livello qualitativo che desideriamo. Accanto al sushi rimangono naturalmente i nostri Yuzuya Makizushi, una delle interpretazioni che negli anni sono diventate parte dell'identità del ristorante.

Varietà, stagionalità, armonia, rispetto degli ingredienti, equilibrio, estetica e ritualità. Sono alcuni dei principi che rendono la cucina giapponese una cultura gastronomica straordinariamente ricca. La cucina del Giappone non è infatti una realtà immobile. Nei secoli ha saputo custodire tradizioni antichissime e, allo stesso tempo, accogliere influenze provenienti dall'esterno, reinterpretandole fino a trasformarle in qualcosa di profondamente giapponese.

Da questo continuo dialogo nasce una cucina estremamente sfaccettata: dalle preparazioni regionali alla cucina casalinga, dai piatti delle feste allo street food, fino alle contaminazioni che ancora oggi entrano quotidianamente nelle case e nei ristoranti del Paese.

Con il termine Washoku si indica la cucina tradizionale giapponese, mentre Yoshoku identifica quell'insieme di piatti di origine occidentale che, soprattutto a partire dall'apertura del Giappone verso l'Occidente nel XIX secolo, sono stati progressivamente adattati al gusto e alle abitudini locali.

Molte di quelle ricette, nate dall'incontro tra culture differenti, sono oggi considerate a tutti gli effetti parte della quotidianità gastronomica giapponese.Ed è proprio questa capacità di conservare la propria identità continuando al tempo stesso a evolversi che rende la cucina del Giappone così interessante da raccontare.

Una delle formule che meglio rappresentano la nostra idea di cucina è il Teishoku, il tradizionale pasto completo giapponese. Alla sua base troviamo il principio dell'Ichiju Sansai: una zuppa e tre pietanze, accompagnate dal riso.

Il Teishoku viene servito disponendo davanti a ogni commensale diverse piccole preparazioni: generalmente una ciotola di riso, una zuppa, una pietanza principale, alcuni contorni e gli tsukemono, i tradizionali ortaggi conservati o fermentati. Pesce, carne, verdure, riso e preparazioni stagionali trovano così il proprio spazio all'interno di un insieme pensato per essere vario, equilibrato e armonioso. Non si tratta semplicemente di mettere insieme più piatti, ma di costruire un pasto nel quale sapori, consistenze, colori e metodi di cottura dialogano tra loro. È forse una delle immagini che meglio rappresentano ciò che cerchiamo di fare ogni giorno da Yuzuya.

Nel 2013 l'UNESCO ha inserito il Washoku, la cultura alimentare tradizionale dei giapponesi, nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il riconoscimento non riguarda semplicemente un insieme di ricette, ma una cultura del cibo fondata sul rispetto della natura, sull'utilizzo di ingredienti diversi e stagionali, sull'equilibrio nutrizionale e sul profondo legame tra alimentazione, territorio, comunità e ricorrenze dell'anno.

Sono principi nei quali Yuzuya continua a riconoscersi. Quando abbiamo aperto Yuzuya nel luglio del 2016 volevamo mostrare a Bologna che la cucina giapponese era molto più vasta di quanto allora si conoscesse.   Dieci anni dopo, molte cose sono cambiate. La cucina giapponese è diventata più conosciuta, ingredienti un tempo difficili da trovare sono entrati nel linguaggio gastronomico comune e anche il pubblico italiano è diventato più curioso e consapevole.

Nel frattempo siamo cambiate anche noi. Abbiamo cucinato migliaia di piatti, incontrato persone, scoperto produttori, sperimentato ingredienti, organizzato serate e raccontato tradizioni. Alcune ricette sono rimaste, altre sono arrivate nel tempo. Il nostro modo di cucinare è cresciuto insieme al ristorante. Ma l'idea da cui siamo partite non è cambiata: portare a Bologna una cucina giapponese autentica, quotidiana e sincera, rispettosa delle sue origini ma viva nel presente. Dal 2016, questa è la nostra cucina. Benvenuti da Yuzuya.